堡子酒酿造技艺(晋中)(传统技艺)(0003)

编辑:小豹子/2018-10-15 17:00

  堡子酒酿造技艺

  省级批次:省级第三批

  (摘自山西文化云)

  堡子酒系历史名酒,产于晋中。《榆次县志》记载,此酒“性香烈,行销远近,以产高家堡、乔家堡者为最,人称堡子酒。”榆次凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)古称魏榆,城郊北部即高家堡、乔家堡一带,自明代出现酿造业,代代相传。解放前,堡子酒远销东北、河北、内蒙等地。在北京前门大街曾设有“堡子酒馆”,传说当年慈禧太后亲笔题匾。民国四年(1914),堡子酒在巴拿马国际赛酒会上获得一等奖,从此名震国内外。

  堡子酒采用当地盛产的高粱为主料,谷糠为辅料,大麦、豌豆踩制的大曲为糖化发酵剂,利用地缸固体分离发酵和清蒸二次传统工艺进行酿造而成。堡子酒属于清香型白酒,而清香型大曲酒的生产采用了三种优质大曲,即清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种曲在入房前为同一种曲坯,即原料、配比、粉碎度、踩曲方法凤凰彩票官网(fh03.cc)、曲块大小以及水分均一致,只是在培曲工艺上不同,从而生产出三种不同的大曲。这三种大曲在外观、生化指标、微生物数量及产酒量上均存在差异。工艺流程大致可概括为将高粱磨面加辅料搅拌均匀蒸熟,出锅后凉至17度加麯入缸,4天后翻动均匀发酵,后加热蒸出后变酒。